Macarons s čokoladnim ganacheom i chillijem/ Macarons with chilli flavoured chocolate ganache

Odmah ću vam reći, po meni, najvažniji savjet za pripremu macaronsa - nemojte imati previše strahopoštovanja prema njima. Ja sam imala, dvaput. I dvaput mi se obilo o glavu. Tj. dvaput mi se obilo o njihovo famozno stopalo. Tj. nije ga bilo. Ili ga je bilo pa je splasnulo. Ili su popucali. Ili su bili premekani. Prevlažni. Pretvrdi.

"Ostavi bjelanjke da stoje. Moraju biti na sobnoj temperaturi. Ostavi ih u frižideru. Pazi kako miksaš. Pazi kako ih sušiš. Pazi kako miješaš, pazi kako ovo - ono - lijevo - desno - gore - dolje - miješaj - vrti - miksaj - mljevi ....."

I onda mi je prekipilo. Pa ja znam napraviti kekse, zbilja znam. Znam raditi s bjelanjcima, znam što znači previše izmiksati i znam što znači premalo izmiksati. Neću više slušati milijun savjeta, idem raditi baš onako kako ja znam i kako oduvijek radim.

Dakle, ovaj post pišem više kao ohrabrenje nego kao sam recept. Naišla sam na puno različitih recepata i odlučila se za ovaj. Pročitajte sve, pogledajte i video koji je predložen, a ja ću vam također dati nekoliko savjeta.

Macaronsi se mogu raditi na nekoliko načina - možete pripremiti french meringue ili italian meringue. Talijanski ne radim jer želim koristiti termometar za njega kako bih ga pravilno izvela (to je onaj u kojem se vrući šećerni sirup ulijeva u bjelanjke).

Zato sam odlučila raditi french meringue, kao i većina.

Ovdje i ovdje ćete pronaći zanimljive savjete i rješenja za najčešće macaron probleme. Uz te tekstove, zgodno je pogledati i neki video, samo da vidite do koje mjere bjelanjci moraju biti izmiksani te na koji način povezani s bademovim brašnom. Više - manje svaki video na youtubeu će vam dati dobar prikaz miješanja sastojaka, pa pregledajte.

Macaronsi su zbilja fini, delikatni keksići koje možete puniti na milijun načina. Jednom kad uhvatite postupak pripreme macaronsa, poigrajte se s punjenjima i uživajte u finom desertu.

Sastojci:

•  90 g bjelanjaka (otprilike 3 bjelanjka)
• 30 g kristal šećera
• prstohvatčić soli
• 110 g mljevenih badema
• 200 g šećera u prahu
• jestive boje (prah, gel, tekuće) - po želji! 

1. Za bademovo brašno: Bademe blanširajte - ubacite ih u kipuću vodu na minutu - dvije, izvadite te ogulite. Zatim ih jako dobro osušite i sameljite u multipraktiku ili električnom mlincu za kavu (tako sam ja). Pazite da vam se ne pretvore u pastu, pulsirajte miksanjem i nekoliko puta protresite mlinac da se sve ravnomjerno izmljevi.

Mljevenim bademima dodajte šećer u prahu pa sve zajedno opet izmljevite. Izmljevenu smjesu zatim prosijte i krupnije dijelove koji su ostali izmljevite još jednom pa sve sjedinite. Na taj ćete način dobiti fino mljeveno, glatko bademovo brašno.

2. Bjelanjke odvojite od žumanjaka i ostavite ih nekoliko sati u frižideru ili na sobnoj temperaturi. Zatim ih miksajte u suhoj i čistoj posudi (dodajte i mrvicu soli). Na sredini miksanja (kad više nema tekućine u posudi) dodajte polovicu kristal šećera. Miksajte dalje, pa pred kraj dodajte drugu polovicu šećera i, po želji, jestive boje. Izmiksani bjelanjci moraju biti srednje čvrsti i sjajni, vrhovi bjelanjaka na metlicama miksera neka također budu srednje čvrsti.

3. Najvažniji dio - macaronage - izmiksanim bjelanjcima tada polako počnite dodavati bademovo brašno. Dodajte ga u tri navrata - stavite prvu trećinu brašna i lagano miješajte preklapajući brašno bjelanjcima, krečući od dna. Zatim razmažite smjesu po širini posude, pa ju opet spatulom ili kuhačom skupite. Dodajte drugu trećinu, ponovite postupak i završite dodavanjem ostatka smjese i opet ponovite postupak. Smjesa mora biti određene gustoće, dakle, kad vam sa spatule pada u debljem mlazu, tada je dovoljno promiješana. Možete i isprobati pa na tanjurić staviti dio smjese žličicom, ako se u 10 sekundi slegne i oblikuje (da nema nikakvih neravnina na površini), spremna je.

4. Slastičarsku vrećicu s okruglim nastavkom punite smjesom te ju istiskujte na papir za pečenje. Možete prethodno na papiru šestarom nacrtati krugove željene veličine (kako bi vam macaronsi bili isto veliki).

5. Kada ispunite tepsiju, ostavite sve macaronse da se suše. To će ovisiti o vlažnosti vaše prostorije, ali spremni su za pečenje kad se više ne lijepe za prst na dodir.

6. Pecite ih na temperaturi između 140 - 160°C, 10 - 15 minuta. Ja sam ih pekla na 150°C, 13 minuta. Sve ovisi o vašoj pećnici, morate isprobati. Pečeni su kad na dodir osjetite da su stvorili tvrđu površinu, a stopalo im se počinje stvarati otprilike 5 minuta nakon početka počenja.

Kad se ohlade, skinite ih s tepsije i punite po želji.

Punjenje:

• 200 g tamne čokolade 
• 200 ml slatkog vrhnja
• sjeckane suhe chilli papričice

Vrhnje zagrijte skoro do vrenja, skinite ga s vatre, zatim u njemu u potpunosti otopite čokoladu, stalno miješajući. Dodajte chilli papričice, količina po želji. Probajte svako malo je li vam dovoljno ljuto, ljutina se treba osjetiti nakon što progutate čokoladu. Kad se ganache ohladi i stisne, napunite njime slastičarsku vrećicu i punite macaronse.

Napomene:

• Ne vjerujem previše u stajanje bjelanjaka. Meni su macaronsi na kraju najbolje ispali nakon što sam bjelanjke na sat - dva ostavila u frižideru i samo dodala malo soli prilikom miksanja. Također vam može pomoći i miksanje u bakrenoj posudi (ako imate) - bakar kemijski reagira s bjelanjcima, nekada se snijeg tako miksao (u doba bez miksera i u kuhinjama koje su si mogle priuštiti bakrene posude).
• Kad jednom odaberete po kojem ćete receptu raditi, strogo ga se držite. Sve sastojke mjerite na vagi (i bjelanjke).
• Pazite da vam smjesa na bude pretvrda ili premekana, dobro osušite macaronse i pripazite na svoju pećnicu kako bi se pravilno ispekli.
• Od ove smjese dobit ćete otprilike 25 macaronsa (ovisi o veličini)
• Punjena možete sami odabrati, meni je kontrast ljutog i poprilično slatkog macarona odličan
• Keksići su najbolji nakon što napunjeni odstoje dan - dva u frižideru.

                                                                                      ***

Ingredients:

• 90 g eggwhites (3 eggwhites)
• 30 g granulated sugar
• a pinch of salt
• 110 g almonds
• 200 g confectioner`s sugar
• food colouring

1. For the almond flour - put the almonds in hot water for about a minute. Take them out, peel them and let them dry. Grind them with confectioner`s sugar until you get fine almond flour.

2. Separate the whites from the yolks and let the whites for a few hours on room temperature or in the fridge. Add a pinch of salt and beat at medium speed slowly adding granulated sugar until medium - stiff peaks form.

3. Macaronage - Start adding the almond flour to the eggwhites slowly. Fold one third of the almond mixture into the egg white mixture until just incorporated, then add the second third, fold until incorporated, and add the rest, fold until incorporated. The mixture is ready when it falls off the spatula in a thick stream. You can also put a bit of the batter on a plate, if it flattens and forms into a circle in 10 seconds, it`s ready.

4. Put the batter in a pastry bag and pipe th mixture into marked circles on prepared baking sheets. After that, let the macarons dry on room temprature until they`re not sticky when you touch them.

Bake for aproximately 10 - 15 minutes, on 140 - 160°C. It all depends on your oven, I baked them for 13 minutes, on 150°C. The macarons are baked when they form a "hard shell" and when they can be easily taken of the baking sheet.

Chilli flavoured chocolate ganache:

• 200 g dark chocolate
• 200 ml cream
• finely chopped dried chilli

Preheat the cream and melt the chocolate in the cream. Add the chilli (taste the mixture until you get the desired flavour). Let the mixture cool, then fill the macarons.

Tips:

• Stick to the recipe and measure all the ingredients (even the eggwhites)
• Try not to make the batter too firm or too soft, check out some of the videos on youtube to see how the macaronage proces should look like
• You`ll get aproximately 25 macarons
• You can choose the fillings as you wish, I really like the sweet - spicy mixture in this filling
• The macarons are best after a day or two in the refrigerator