Blog has moved, searching new blog...

expr:class='"loading" + data:blog.mobileClass'>

Friday, 4 January 2013

Macarons s čokoladnim ganacheom i chillijem/ Macarons with chilli flavoured chocolate ganache





Odmah ću vam reći, po meni, najvažniji savjet za pripremu macaronsa - nemojte imati previše strahopoštovanja prema njima. Ja sam imala, dvaput. I dvaput mi se obilo o glavu. Tj. dvaput mi se obilo o njihovo famozno stopalo. Tj. nije ga bilo. Ili ga je bilo pa je splasnulo. Ili su popucali. Ili su bili premekani. Prevlažni. Pretvrdi.
"Ostavi bjelanjke da stoje. Moraju biti na sobnoj temperaturi. Ostavi ih u frižideru. Pazi kako miksaš. Pazi kako ih sušiš. Pazi kako miješaš, pazi kako ovo - ono - lijevo - desno - gore - dolje - miješaj - vrti - miksaj - mljevi ....."
I onda mi je prekipilo. Pa ja znam napraviti kekse, zbilja znam. Znam raditi s bjelanjcima, znam što znači previše izmiksati i znam što znači premalo izmiksati. Neću više slušati milijun savjeta, idem raditi baš onako kako ja znam i kako oduvijek radim.


Dakle, ovaj post pišem više kao ohrabrenje nego kao sam recept. Naišla sam na puno različitih recepata i odlučila se za ovaj. Pročitajte sve, pogledajte i video koji je predložen, a ja ću vam također dati nekoliko savjeta.
Macaronsi se mogu raditi na nekoliko načina - možete pripremiti french meringue ili italian meringue. Talijanski ne radim jer želim koristiti termometar za njega kako bih ga pravilno izvela (to je onaj u kojem se vrući šećerni sirup ulijeva u bjelanjke).
Zato sam odlučila raditi french meringue, kao i većina.

Ovdje i ovdje ćete pronaći zanimljive savjete i rješenja za najčešće macaron probleme. Uz te tekstove, zgodno je pogledati i neki video, samo da vidite do koje mjere bjelanjci moraju biti izmiksani te na koji način povezani s bademovim brašnom. Više - manje svaki video na youtubeu će vam dati dobar prikaz miješanja sastojaka, pa pregledajte.

Macaronsi su zbilja fini, delikatni keksići koje možete puniti na milijun načina. Jednom kad uhvatite postupak pripreme macaronsa, poigrajte se s punjenjima i uživajte u finom desertu.



Sastojci:
  •  90 g bjelanjaka (otprilike 3 bjelanjka)
  • 30 g kristal šećera
  • prstohvatčić soli
  • 110 g mljevenih badema
  • 200 g šećera u prahu
  • jestive boje (prah, gel, tekuće) - po želji! 
1. Za bademovo brašno: Bademe blanširajte - ubacite ih u kipuću vodu na minutu - dvije, izvadite te ogulite. Zatim ih jako dobro osušite i sameljite u multipraktiku ili električnom mlincu za kavu (tako sam ja). Pazite da vam se ne pretvore u pastu, pulsirajte miksanjem i nekoliko puta protresite mlinac da se sve ravnomjerno izmljevi.
Mljevenim bademima dodajte šećer u prahu pa sve zajedno opet izmljevite. Izmljevenu smjesu zatim prosijte i krupnije dijelove koji su ostali izmljevite još jednom pa sve sjedinite. Na taj ćete način dobiti fino mljeveno, glatko bademovo brašno.

2. Bjelanjke odvojite od žumanjaka i ostavite ih nekoliko sati u frižideru ili na sobnoj temperaturi. Zatim ih miksajte u suhoj i čistoj posudi (dodajte i mrvicu soli). Na sredini miksanja (kad više nema tekućine u posudi) dodajte polovicu kristal šećera. Miksajte dalje, pa pred kraj dodajte drugu polovicu šećera i, po želji, jestive boje. Izmiksani bjelanjci moraju biti srednje čvrsti i sjajni, vrhovi bjelanjaka na metlicama miksera neka također budu srednje čvrsti.

3. Najvažniji dio - macaronage - izmiksanim bjelanjcima tada polako počnite dodavati bademovo brašno. Dodajte ga u tri navrata - stavite prvu trećinu brašna i lagano miješajte preklapajući brašno bjelanjcima, krečući od dna. Zatim razmažite smjesu po širini posude, pa ju opet spatulom ili kuhačom skupite. Dodajte drugu trećinu, ponovite postupak i završite dodavanjem ostatka smjese i opet ponovite postupak. Smjesa mora biti određene gustoće, dakle, kad vam sa spatule pada u debljem mlazu, tada je dovoljno promiješana. Možete i isprobati pa na tanjurić staviti dio smjese žličicom, ako se u 10 sekundi slegne i oblikuje (da nema nikakvih neravnina na površini), spremna je.

4. Slastičarsku vrećicu s okruglim nastavkom punite smjesom te ju istiskujte na papir za pečenje. Možete prethodno na papiru šestarom nacrtati krugove željene veličine (kako bi vam macaronsi bili isto veliki).

5. Kada ispunite tepsiju, ostavite sve macaronse da se suše. To će ovisiti o vlažnosti vaše prostorije, ali spremni su za pečenje kad se više ne lijepe za prst na dodir.

6. Pecite ih na temperaturi između 140 - 160°C, 10 - 15 minuta. Ja sam ih pekla na 150°C, 13 minuta. Sve ovisi o vašoj pećnici, morate isprobati. Pečeni su kad na dodir osjetite da su stvorili tvrđu površinu, a stopalo im se počinje stvarati otprilike 5 minuta nakon početka počenja.

Kad se ohlade, skinite ih s tepsije i punite po želji.

Punjenje:
  • 200 g tamne čokolade 
  • 200 ml slatkog vrhnja
  • sjeckane suhe chilli papričice
Vrhnje zagrijte skoro do vrenja, skinite ga s vatre, zatim u njemu u potpunosti otopite čokoladu, stalno miješajući. Dodajte chilli papričice, količina po želji. Probajte svako malo je li vam dovoljno ljuto, ljutina se treba osjetiti nakon što progutate čokoladu. Kad se ganache ohladi i stisne, napunite njime slastičarsku vrećicu i punite macaronse.

Napomene:
  • Ne vjerujem previše u stajanje bjelanjaka. Meni su macaronsi na kraju najbolje ispali nakon što sam bjelanjke na sat - dva ostavila u frižideru i samo dodala malo soli prilikom miksanja. Također vam može pomoći i miksanje u bakrenoj posudi (ako imate) - bakar kemijski reagira s bjelanjcima, nekada se snijeg tako miksao (u doba bez miksera i u kuhinjama koje su si mogle priuštiti bakrene posude).
  • Kad jednom odaberete po kojem ćete receptu raditi, strogo ga se držite. Sve sastojke mjerite na vagi (i bjelanjke).
  • Pazite da vam smjesa na bude pretvrda ili premekana, dobro osušite macaronse i pripazite na svoju pećnicu kako bi se pravilno ispekli.
  • Od ove smjese dobit ćete otprilike 25 macaronsa (ovisi o veličini)
  • Punjena možete sami odabrati, meni je kontrast ljutog i poprilično slatkog macarona odličan
  • Keksići su najbolji nakon što napunjeni odstoje dan - dva u frižideru.



                                                                                      ***

Ingredients:
  • 90 g eggwhites (3 eggwhites)
  • 30 g granulated sugar
  • a pinch of salt
  • 110 g almonds
  • 200 g confectioner`s sugar
  • food colouring
1. For the almond flour - put the almonds in hot water for about a minute. Take them out, peel them and let them dry. Grind them with confectioner`s sugar until you get fine almond flour.

2. Separate the whites from the yolks and let the whites for a few hours on room temperature or in the fridge. Add a pinch of salt and beat at medium speed slowly adding granulated sugar until medium - stiff peaks form.

3. Macaronage - Start adding the almond flour to the eggwhites slowly. Fold one third of the almond mixture into the egg white mixture until just incorporated, then add the second third, fold until incorporated, and add the rest, fold until incorporated. The mixture is ready when it falls off the spatula in a thick stream. You can also put a bit of the batter on a plate, if it flattens and forms into a circle in 10 seconds, it`s ready.

4. Put the batter in a pastry bag and pipe th mixture into marked circles on prepared baking sheets. After that, let the macarons dry on room temprature until they`re not sticky when you touch them.

Bake for aproximately 10 - 15 minutes, on 140 - 160°C. It all depends on your oven, I baked them for 13 minutes, on 150°C. The macarons are baked when they form a "hard shell" and when they can be easily taken of the baking sheet.


Chilli flavoured chocolate ganache:
  • 200 g dark chocolate
  • 200 ml cream
  • finely chopped dried chilli
Preheat the cream and melt the chocolate in the cream. Add the chilli (taste the mixture until you get the desired flavour). Let the mixture cool, then fill the macarons.

Tips:
  • Stick to the recipe and measure all the ingredients (even the eggwhites)
  • Try not to make the batter too firm or too soft, check out some of the videos on youtube to see how the macaronage proces should look like
  • You`ll get aproximately 25 macarons
  • You can choose the fillings as you wish, I really like the sweet - spicy mixture in this filling
  • The macarons are best after a day or two in the refrigerator


44 comments:

  1. super su ti ispali :) odvazit cu se i ja uskoro ;)

    ReplyDelete
  2. Draga Anja, savršeno su ti ispali! Moram priznat da me oduvik bilo strah njih radit, zato se nikad nisam ni odvažila, ali s ovim postom si mi ulila toliko samopouzdanja da ću i ja pokušat :D Tnx za linkove, sve će dobro doć :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Samo kreni, ja ti želim da ti uspiju iz prvog pokušaja :) Zbilja ništa strašno, samo ima nekoliko sitnica kao to miješanje sastojaka i dobra temperatura pećnice :) Hvala ti!

      Delete
  3. Na žalost, ne vidim niti jednu fotku. A baš me zanima kako su ti ispali, s obzirom na sve ono što sam pročitala u tekstu.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Baš mi je žao, nadam se da ćeš opet pogledati i uspjeti.. Inače, ja sam danas imala dosta velikih problema kod postavljanja slika, mislim da je to do bloggera. U svakom slučaju, probaj opet i nadam se da će ti se svidjeti :)

      Delete
    2. Evo sad ih vidim! Odlično su ti ispali, svaka čast!

      Delete
  4. Ni ja ne vidim ni jednu fotku. Znam da su drugi imali problem sa uploadovanjem na Blogger. Verovatno je do njih.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mislim da je do njih, da, jer neki vide, a neki ne. Ja prvo nisam vidjela fotke i onda se sve sredilo, samo od sebe. Ništa, možda trebamo pričekati, svrati ponovno kasnije :)

      Delete
  5. Ni ja ih ne vidim, nazalost. Pokusat cu ponovno sljedecih dana. Ja sam dosta citala o macaronsima u smislu kako su "musicavi" i kako je veca mogucnost da ne uspiju. Meni su uspjeli od prvog puta, vjerojatno sto sam im kako i sama kazes pristupila bez previse razmisljanja. Samo sam prikupila potrebne informacije o postupku i nisam imala nikakvih problema. Ja ipak bjeljanjke odvojim 3-5 dana ranije i ostavim ih u hladnjaku (jer se navodno moraju malo prosusiti), a onda par sati na sobnoj temperaturi neposredno prije pripreme, jer bjeljanjci se lakse umute kad su topli nego kad su hladni.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Upravo tako, treba im pristupiti kao još jednim kolačićima i sve će biti ok :) Hvala na komentaru, sad sam riješila problem fotki, nadam se da se sad vide :)

      Delete
  6. Vrlo si to detaljno predstavila, šteta što mi se fotografije ne prikazuju, baš bih volela da vidim kakvi su ti. Pogledaću kasnije, možda je do interneta.

    ReplyDelete
  7. Nazalost Anja, ni ja ne vidim slicice, a bas bih volela da vidim kako su ispali. Imala sam isti problem oko pripremanja Macaronsa prva dva-tri puta sam ih totalno promasila, vise su delovali na neke spljosnate keksice nego na Macarons-e :) A onda je nastao famozni prsten. Vraticu se kasnije da pogledam ponovo ima li slicica. Pozdrav!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hahaha, da, znaju se dogoditi te "nezgode" s njima, ali uz vježbu postaju odlični.
      Hvala, pozdrav i tebi :)

      Delete
  8. Moram se odvažiti probati ih,zaista me već dugo vremena privlače.Na žalost slike ni meni nisu vidljive,ali svratit ću ponovno vjerovatno je do bloggera:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala ti Nely, samo ih isprobaj i uživaj u njima :)

      Delete
  9. Ja ne vidim fotke :(( A toliko ih želim vidjeti :D Pokušati ću ponovno malo kasnije!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Eto, mislim da je sad riješen problem s fotkama, nadam se da se vide :)

      Delete
    2. Jeeeeej, sada vidim! Stvarno genijalno izgledaju :)) Dobro sam pročitala i drago mi je da se sve poklapa dobro s onim što sam i ja sama naučila :) Super post i fotke!!

      Delete
  10. eh, suosjećam s tobom, ali svaka čast za trud izvrsno su ti ispali! i sviđaju mi se kombinacije okusa

    ReplyDelete
  11. Ovdje je prava manija za makaronsima...meni bas i nisu nesto, a postupak pripreme i nije brz. Tebi su odlicno ispali!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Teško je macarons maniju izbjeći :D Eto, meni su ipak jako fini. Hvala ti :)

      Delete
  12. JA JOS UVEK ODLAZEM DA IH NAPRAVIM...TVOJI IZGLEDAJU SUPER! BRAVO!!! i SRETNA NOVA!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sretna nova i tebi, sve najbolje, a ako se odvažiš - sretno! I hvala :)

      Delete
  13. Izgledaju savršeno! Glatki, ravni, stopalo, sve kako treba!
    Svojevremeno sam i ja iščitala milijardu saveta, i onda krenula da pravim "po svome" tj. smislila sam da će to biti previše slatko i smanjila šećer. I dobila nešto što liči na bubuljičavu ružnu sestru od prave lepe macarons-ice :)
    I bila mi je golgota to sa mlevenjem badema, ja to jednostavno nisam umela, moj badem je bio onako, relativno sitno mleven, ali ne bi to prošlo ni kroz jedno sito. Ponoviću kad tad - čisto radi sporta, ali realno, više sam za padobrance (sa orasima, balkanska verzija macarons-a) ili nešto još prostačkije, sa kikirikijem, i bez ikakvog mućenja.

    Kremić kojim si spajala macaronse mi zvuči jako primamljivo, mislim da si njime baš oplemenila ove čuvene kolačiće.

    Sve najbolje u novoj godini!

    ReplyDelete
    Replies
    1. :) Da, kod macaronsa je važno držati se recepta. A iskreno, i ja sam ih radila više radi sporta, jednostavno nisam mogla prestati jednom kad sam počela :D
      A dosto dugo traje priprema s tim mljevenjem, jednom sam skoro odustala jer mi se nije dalo više puta mljeviti bademe :D MAkar mislim da bi bili baš lijepi i sa krupnije mljevenim bademima.

      Hvala na komentaru, a sve najbolje u novoj godini želim i tebi :)

      Delete
  14. Sve u svemu draga Anja, opet si ti napravila nešto predivno:)
    Svaka čast, bravo Anja!
    Ja neću ulaziti u avanturu zvanu Makarons. Ako ikad budem, znam gde ću doći:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. hvala ti puno, sretno ako ces isprobat :*

      Delete
  15. Divno su ti ispali. I ja ih imam na svojoj listi za isprobavanje jer mi prekrasno izgledaju kad ih gledam po blogovima poput tvog. A često vidim i te keksiće u raznim bojama - roze, plave, ljubičaste itd - kakve se to boje koriste da budu takvi? I vidim da spominješ termometar, pa me zanima kakav to i gdje se kupuje, po kojoj cijeni? Jedva čekam svoju kuhinjicu jer mi u našoj obiteljskoj fali sve živo hehe.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Boje koje se koriste mogu biti tekuće (njih imaš u skoro svakom dućanu, npr. u Konzumu), zatim u prahu (ja sam boje u prahu kupila u Slatkoj Bajci u Varaždinu) i gel boje (njih nemam). Ja sam ove bojala tekućim bojama, makar one nisu tako intenzivne kao boje u prahu za koje sam i čitala da su najbolje za macaronse.
      A što se tiče termometra, ja ga nemam, ali znam da se može naručiti (ebay, njuškalo) i košta oko 100 kn (ali ne znam točnu cijenu). Termometri mogu biti npr. samo za meso (to su uglavnom ubodni jer se moraju moći ubosti u komad mesa da se očita temperatura), a mislim da čak postoje i posebni za čokoladu, ali nemoj me primiti za riječ :D
      U dućanima nisam baš gledala, ali jedna prijateljica mi je rekla da je negdje vidjela u nekom dućanu opreme specijalizirane za kuhinje ili slično.

      Hvala na komentaru, javi se ako te još nešto zanima :)

      Delete
  16. Potpuno savršeni! Divni, baš sam oduševljena kako izgledaju, a sigurna sam da su i jako ukusni! Ja nekako stalno odlažem da isprobam da ih napravim - teško mi padaju razočarenja :( - nisam hrabra :)
    Stvarno su kao iz neke super poslastičarnice :) Svaka čast!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala ti puno na lijepom komentaru, evo, ja ti preporučam da se odvažiš, makar da samo probaš :)

      Delete
  17. Jako mi se sviđaju ovi macaronsi, od samog macaronsa do punjenja, uistinu savršen spoj. Odličan post si napisala i sve lijepo objasnila, kada krenem u izradu mojih prvih macaronsa , a nadam se da konačno hoću, neću zaboraviti ovdje navratiti.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala puno, a ja se nadam da će biti uspješno. Ako će te nešto zanimati, javi :)))

      Delete
  18. Svaka cast, predivni su! Ja se nemam hrabrosti upustati u tu avanturu;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala na komplimentu, ali eto, hrabrost zbilja nije ni potrebna, treba samo malo vježbe :)

      Delete
  19. Toliko citam o njima a nikako da ih napravim.
    Moram se jednom bas odvaziti.odlican post!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala ti, nadam se da će ti post možda pomoći u pripremi. Treba uhvatiti neke sitnice u izvedbi (zato sam napisala da je dobro pregledati neke snimke pripreme) i onda priprema macaronsa ide glatko :)

      Delete
  20. Anja, fenomenalno su ti ispali, baš kao iz belosvetskih žurnala, a tvoji su sigurno ukusniji. Nisam ih još nikada pravila, a gledajući ove tvoje, sigurno ću uskoro. Hvala ti što si podelila ovu lepotu sa nama. :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala ti na lijepom komentaru :)

      Delete