Palačinke: povijest, vrste, zanimljivosti, recept/ Crêpes: history, types, trivia, recipe

Za mene su čarobne i ništa mi nikad nije bilo toliko fino kao palačinke. Kad bih mogla i kada bi to bilo zdravo, jela bih ih svaki dan jer ne znam kada i u kojem svemiru bi mi mogle dosaditi. Zato sam već dugo razmišljala da napravim jedan opsežniji post o njima, da ih sama bolje upoznam ali i da vam ih predstavim onako kako zaslužuju. 

Dugo sam palačinke radila onako, "po osjećaju"- bez recepta i bez razmišljanja o sastojcima. Kasnije sam mnogo vremena provodila u traženju najboljeg recepta i puno sam ih isprobavala (na svoju veliku radost, naravno). 

Zato vam sada donosim tekst o palačinkama, o njihovoj povijesti, vrstama i jezičnim zanimljivostima (ipak se jezicima bavim). Na kraju je recept za osnovnu smjesu (po meni, najbolji) i prijedlog za punjenje koje se razlikuje od tipičnih pekmeza ili nutelle koje svi najčešće jedemo :))) No, da vam odmah kažem - meni nema boljih palačinki od onih koje se nakapaju limunovim sokom i posipaju kristal šećerom. Apsolutni užitak :)

Ako znate za još koju zanimljivost ili vrstu palačinki, samo napišite u komentarima, rado ću uvrstiti u post uz vaše ime i podatke. Tekst koji slijedi objavila sam i na portalu EnoGastro.net i prenosim ga točno takvog kakav je na tom portalu.

P.S. da se ne začudite zašto su palačinke toliko žute - koristila sam domaća jaja.

                                                                      ***

Etimologija te čarobne riječi kreće se ovako: njem. Palatschinke ← češ. palačinka ← mađ. palacsinta ← rum. placinta[1]. U Hrvatskoj se jedu uvijek, prodaju svugdje, svi ih peku ili znaju kako se to radi, no jeste li ikad radili palačinke baš po receptu? I, jeste li se ikada pitali tko ih sve jede, gdje se jedu i kako?

Palačinke, ili crêpes često se poistovjećuju. Obje se vrste sastoje od pšeničnog brašna, jaja, mlijeka. Često se dodaje i mineralna voda, a u crêpes dodajemo i maslac. Tekuća se smjesa izlijeva na vruću (uglavnom namašćenu) tavicu i kratko se peče s obje strane. U Francuskoj su iznimno tanke, a u drugim krajevima unutrašnjost im je prozračna. Ruskim palačinkama koje se zovu bliny, dodaje se kvasac. Engleske i finske palačinke uglavnom se peku u pećnici, ne prže. Pune se, najčešće, pekmezom, sirom, orasima, šećerom i prelijevaju umacima od jaja, vina, vanilije, čokolade ili se poslužuju uz voće. No, kako je nastalo to, mnogima najdraže, jelo?

Zapisi o postojanju palačinki dolaze još iz Rimskog Carstva gdje su se jele s medom i paprom. Crêpes je francuski naziv za naše palačinke, a vjeruje se da su se u tim krajevima, točnije, u pokrajini Bretagne, spremale u veljači – kao poslastica za proslavu dolaska svjetla i proljeća nakon zime.

Postoje različite vrste palačinki, a neke najpoznatije palačinke i njihove verzije su:

Crêpe Suzette (palačinke s narančinom koricom i Grand Marnier likerom) koje su, prema pričanjima, nastale kada je princ Walesa zatražio palačinke kao desert, a chef Henri Charpentier tada ih je spremio i nazvao ih prema dami koja je te večeri bila prinčeva pratnja. Henri Charpentier tada je radio u Monte Carlo's Cafe de Paris, a zasluge za tu najpoznatiju vrstu palačinki pripisao je sam sebi u svojoj autobiografiji iz 1934. godine. Da je ta priča sumnjiva, dokazuje spominjanje baš te vrste palačinki već 1903. u knjizi Augustea Escoffiera, francuskog kuhara.

Iz Francuske dolaze i slane palačinke socca od slanutka i maslinovog ulja.

Cherry Kijafa Crepes rade se s Cherry Kijafa vinom (dansko vino).

Poznata je i torta od palačinki, takozvana Mille Crepe (od riječi mille koja znači tisuću), a najčešće se kombinira s jagodama i slatkim vrhnjem.

Ruske palačinke, bliny, najčešće su slane i pripremaju se s heljdinim brašnom.

Indijske dosa tradicionalno se pripremaju od riže i leće, hrskave su izvana, a spužvaste iznutra. Također su slane, a pune se začinjenim povrćem. Jedna verzija dosa palačinki je i rava dosa – pripremljene s grizom i jogurtom.

Engleske, Toad in a hole palačinke, slane su i punjene kobasicama ili svinjetinom. Zapečene u pećnici i premazane jajima, često su se jele i u engleskim kolonijama, npr. u Kini. Iz Kine dolaze i palačinke s mladim lukom koji se dodaje tijestu koje je tvrđe i mora se razvaljati prije pečenja.

Pannukakku, palačinke iz Finske kojima se dodaje kardamom i peku se u pećnici čime dobivaju prozračnu unutrašnjost.

S Tajlanda nam dolaze roti, palačinke s karameliziranim bananama.

Palačinke se jedu i u Americi, naravno, a svima su poznate njihove deblje palačinke, flapjacks, koje tradicionalno poslužuju s javorovim sirupom i voćem. No, njihovu ću vam priču ispričati jednom drugom prilikom.

Palačinke se, dakle, danas jedu diljem svijeta, a nose i zanimljive nazive: hrvatski naziv dolazi iz njemačkog jezika i u cijeloj je srednjoj Europi gotovo isti. Talijanske se palačinke zovu crespella, indijske dosa, a meksičke su svima dobro poznate tortilje.  Pogledajte i ostale nazive[2]:

·         albanski: krep, palaçinka

·         bosanski: palačinka

·         bugarski: палачинка (palačinka)

·         češki: palačinka

·         njemački: Pfannkuchen

·         danski: Pandekager

·         španjolski: Crepes (Španjolska), Panqueque o Crepa (Južna Amerika)

·         nizozemski: flensje

·         finski: ohukainen, also lätty, lettu or räiskäle

·         galješki: filloa or freixó

·         grčki: κρέπα (krépa)

·         mađarski: palacsinta

·         talijanski: crespella

·         latvijski: pankūka

·         litavski: Lietiniai blynai

·         makedonski: палачинка

·         crnogorski: палаћика (palačinka)

·         norveški: pannekake

·         poljski: naleśniki

·         portugalski: crepe

·         ruski: блины (bliny)

·         srpski: палачинка/palačinka

·         slovački: palacinka

·         slovenski: palačinka

·         švedski: pannkaka/plätt

·         turski: krep, akıtma

·         ukrajinski: млинці (mlyntsi, nalysnyky)

Osnovni sastojci za palačinke uvijek su brašno, jaja i mlijeko. Brašno može biti obično bijelo ili, recimo, heljdino, kukuruzno (bezglutensko). Toj se smjesi često dodaje i mineralna voda, prstohvat soli (koja naglašava okuse), šećer, a mogu se dodati i cimet, đumbir, kakao, te razni likeri (od naranče, limuna) ili rum. Preporuča se dodavanje i otopljenog maslaca, kako bi se što manje masnoće trebalo koristiti pri pečenju, a maslac daje i prepoznatljiv miris te nježan, „kremastiji“ okus smjesi.

Punjenja za palačinke koja se najčešće koriste u Hrvatskoj: 

• razne vrste džemova, pekmeza (marelica, šljiva, jabuka, dunja, naranče, limun, šipak, jagode)
•  svježi sir (često zapečene palačinke punjene zašećerenim svježim sirom)
•  orasi/lješnjaci/bademi (najčešće u zapečenim palačinkama)
•  čokoladni namazi
•   voće
• umaci od jaja, vina
• tučeno slatko vrhnje
•  limunov sok i šećer
•  citrus curd, tj. kremu od jaja i citrusa (limuna, naranči, grejpa)
•  karamel umak
• sladoled

I, nakon nabrojanih najpopularnijih punjenja, preostaje mi samo da vam predložim još jedno – da se odvojimo malo od klasike, ali i da vam predstavim najbolju smjesu za palačinke.

Kao punjenja predlažem pastu od bučinih sjemenki i ulja uz čokoladni mousse koji sam napravila od slatkog vrhnja (na taj način nema opasnosti od salmonele, pa ja pogodan i za djecu).

Dakle, za palačinke uvijek kombinirajte: određena količina brašna + duplo više tekućine + jaja + maslac + liker/rum/cognac + šećer + sol. Gotovu smjesu uvijek ostavite nekoliko sati u frižideru da brašno upije određenu količinu mlijeka.

Sastojci za palačinke:

• 200 g glatkog brašna  
• 400 ml mlijeka
•  3 jaja
•  50 g otopljenog maslaca 
• žlica likera/ruma/cognaca
•  žlica šećera
• prstohvat soli

Jaja izmutite pjenjačom, dodajte brašno, mlijeko, liker, šećer i sol. Sve dobro promiješajte pjenjačom. Zatim na laganoj vatri otopite maslac, ostavite ga nekoliko minuta da se ohladi (ali da ostane tekuć) i dodajte ga prethodno spremljenoj smjesi. Smjesu stavite u frižider na nekoliko sati.

Tavicu zagrijte na jakoj vatri, dodajte malo kap ulja ili kombinaciju ulja i maslaca (ne treba puno jer maslac već imate u smjesi) i pecite na kratko na svakoj strani.

Poslužite toplo uz punjenje po želji.

Punjenja:

Pasta od bučinih sjemenki i bučinog ulja (za 4 palačinke):

• 100 g bučinih sjemenki, golice (očišćene)
•  2 žličice šećera
• prstohvat soli
•  bučino ulje (otprilike 5 žlica)

Sjemenke, šećer, sol i malo ulja izmiksajte u multipraktiku (ili mlincu za kavu, ili štapnim mikserom). Miksajte tako dugo da dobijete pastu, dodajte ulje po potrebi (trebat će vam otprilike 5 žlica ulja)

Čokoladni mousse od slatkog vrhnja (za 4 palačinke)

•  100 g tamne čokolade
• 200 ml slatkog vrhnja – 36% mliječne masti (100 ml za ganache i 100 ml za šlag)

Zagrijte 100 ml slatkog vrhnja i prelijte preko nasjeckane čokolade. Zatim tu smjesu dobro promiješajte da se sva čokolada otopi. Ostavite na sobnoj temperaturi da se ohladi.

Preostalih 100ml istucite u šlag (pazite da ne miksate previše, neka ostane kremasto). Tučeno slatko vrhnje dodajte u ohlađeni čokoladni ganache i promiješajte.

Poslužite uz svježe voće.

Kao što sam vam predložila na početku posta, u komentarima ste mi opisali još verzija za punjenja palačinki, pa ću ih ovdje dopisati:

• Gordana je predložila šlag u kojem su pomiješani mljeveni orasi. Također dodaje da se u Engleskoj slavio Dan palačinki kada su ih ljudi spremali da potroše jaja i mlijeko pred početak Uskršnjeg posta. (Gordana je na blogu Kuhinjske priče)
• Moonea se prisjetila svoje divne kombinacije: palačinke s mousseom od bijele čokolade, vrućim čokoladnim umakom s malo cimeta i posipom od usitnjenih macaronsa. (Mooneu možete pratiti na blogu Steamy, Creamy)
• Fikreta je predložila palačinke s jabukama isjeckanim na kockice, grožđicama, sjeckanim orasima, zdrobljenim keksima (ili ostacima biskvita) - sve natopljeno rumom. (Fikretin blog možete čitati na - Il Mondo di Fikreta)
• Palačinke možete jesti i s Nutellom i Plazma keksom (tvrdi keksi), po prijedlogu s bloga Slurp-O-Rama & Cutensils by mali iv .
• Sashkonela predlaže palačinke s bijelom čokoladom i Plazmom, ali i banana split palačinke (CreaCtive)

                                                                     ***
Ingredients:

Crêpes:

• 200 g cake flour
• 400 ml milk
• 3 eggs
• 50 g melted butter
• 1 tablespoon rum/cognac/liqeur
• 30 g sugar
• pinch of salt

Mix all the ingredients until the batter is smooth. Leave it in the refrigerator for a couple of hours.

Preheat the pan, add a bit of oil or butter and bake the crêpes . Serve warm.

Fillings:

Pumpkin seed paste (for 4 crêpes):

• 100 g pumpkin seed (peeled)
• 30 g sugar
• a pinch of salt
• pumpkin seed oil (about 5 tablespoons)

Grind the seeds, sugar and salt. Add oil gradually, you`ll need about 5 tablespoons.

Chocolate mousse (for 4 crêpes):

• 100 g dark chocolate
• 200 ml double cream (100 ml for the ganache and 100ml for whipped cream)

Heat the 100 ml of cream, add chocolate and stir until it melts. Let it cool on room temperature.

Whip the remaining 100 ml of cream, and add to the chocolate ganache. Stir to combine.

Serve with fresh fruit.

---

[1] http://hjp.novi-liber.hr/index.php?show=search

[2] preuzeto i prilagođeno s: http://en.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%AApe